おいしい魚料理

魚は真水でよく洗う

以前は料理本に、“魚は塩水で洗う”と書いてありました。

ところがその後、魚は腸炎ビブリオ菌と言う細菌がついていることがあり、この細菌は塩水の中の方が、より繁殖力が高まることがわかってきました。

なので、魚はとにかく真水、それも流水でよく洗うことです。水道を流しっぱなしにして、魚のお腹の中迄よくあらいましょう。この時、表面のヌメリを取るように注意して洗うことが大事です。

ヌメリは、糖類とタンパク質が結合したもので、細菌や汚れはこのヌメリに付着していることが多いです。

とくに、鯖、鰯、鯵、秋刀魚等、背の青い魚は細菌が繁殖しやすいので、入念にあらいましょう。

洗った後は、頭を切り落としてから、少し深みの有る容器にペーパータオルを敷き、切ったあたまの方を下にして、魚を心なしか立てておくと、余分な水分が抜け、活きのいい魚と同じ様な状態に成ります。

又、いくらか鮮度が落ちた魚は、脱水シートに挟んで少々おくと、余分な水分や臭みがとれ、まるで鮮度が蘇ったように成ります。

魚の特売につられて大量に買ってしまった時等、翌日食べる分は、頭と内臓を取ってから脱水シートに包んで冷蔵庫で保管すれば、新鮮自体の味を楽しめます。

魚の鱗とりは袋のなかでする

魚料理は、魚を下処理することからはじまります。以前は、親しみの魚屋さんがあり、その場所で大きなまな板に魚をのせて、大きな出刃包丁で鱗をとり、見事な手際でおろしてくれたものです。

今時では、スーパー等で魚を買う機会が多くなり、鱗引きも自宅でしなきゃいけないことが増えています。

鱗をとると言う作業自体は、鯛や鯉等、特別に鱗が硬い魚を別にすれば、それほど大変ではありませんが、困るのはあとかたづけです。

鱗はあちこちに飛びやすいうえ、乾燥するとはりついてしまい、そう成ると剥がすのが大変です。

でも、大きめのポリ袋に魚を入れ、そのポリ袋のなかでやれば、そんな労力はなく成ります。こうすれば、どんなに鱗が飛び散っても、袋のなかです。
鱗をとった後、魚を取り出し、袋だけ捨てるだけ。あとかたづけの労力はありません。